【高知の食】規格外!高知の鯖寿司

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インパクト抜群、ダイナミックな高知の鯖寿司。カツオだけじゃない高知の食文化。

 

インパクト抜群の高知の鯖寿司

鯖寿司(さばすし)と聞いて連想するのは、日本海若狭の鯖寿司。鯖街道で花開いた京都鯖寿司。山陰地方で取れた鯖を調理した岡山の鯖寿司。日本海のイメージが強い寿司文化のように思えるが、ここ高知も鯖寿司は昔から大切な行事に欠かせないものであったと地元の人が話してくれた。今日では高知ののんべえはサバ寿司をアテに酒を楽しむらしい。

高知の鯖寿司

予想よりもはるかにダイナミックな登場

居酒屋で出てきたその存在感に驚かされた。ここ高知の鯖寿司で驚いたのはそのサイズとダイナミックな盛り付け。そしてもちろん味も絶品。
見た目は侍の兜のようでもあり、どこかの家紋にも見える。頭と尻尾も大皿に盛り付けられ、元々はもてなしの席を彩るのが普通。はみ出しそうなご飯と大振りの鯖のバランスが高知県の県民性とマッチしている気がする。
地元民曰く、元々は皿鉢料理の姿寿司が宴席で余った場合、どの家庭でも翌日は七輪で焼いて食べていたとのこと。そして火で炙られた鯖寿司が旨みをまして美味しいという評判から、最初から鯖を焼いて出すようになったようだ。鯖寿司のポジショニングは、次の日に残る前提だったが、居酒屋で頼むと残すどころかすぐになくなってしまうほど美味しい。保存食としても発展してきた鯖寿司らしい役割だが、ここ高知で食べた鯖寿司は忘れられないインパクトがある。

高知の鯖寿司 断面

ひとつのサイズがとにかく大きい

 

カツオだけじゃない高知の食文化

ご飯でも酒のアテに合う。
高知といえばカツオのたたきばかり第一印象になりがちだが、鯖寿司は主役級の存在感。ちなみに高知の鯖で有名なのが土佐清水で取れた清水サバに代表される丸サバとは別に平サバもあるとのこと。この2種類は旬の時期が違うらしく、どちらも美味しい鯖寿司に姿を変えるらしい。
これからは居酒屋で「鯖寿司」ありますか?まずは聞いてみようと思う。独自の食文化も含めて高知の魅力は尽きない。

この記事を書いた人

羽田明史